1. Men lá – Di sản tri thức gắn liền với đời sống cộng đồng

Trong kho tàng văn hóa của các dân tộc thiểu số tại Việt Nam, tri thức bản địa về việc sử dụng thảo mộc luôn đóng vai trò quan trọng. Đối với người Ba Na ở Tây Nguyên, đặc biệt là tại Kon Tum, nghề làm men lá truyền thống là một di sản lâu đời, gắn bó mật thiết với các nghi lễ tín ngưỡng, lễ hội, cưới hỏi và sinh hoạt cộng đồng.

Men lá không chỉ mang giá trị văn hóa tinh thần mà còn có ý nghĩa lớn trong công nghệ sinh học thực phẩm truyền thống. Tuy nhiên, hiện nay nghề này đang đứng trước nguy cơ mai một do tác động của đô thị hóa, sự thay đổi tập quán tiêu dùng và sự phổ biến của các loại men công nghiệp giá rẻ. Vì vậy, việc ghi chép và bảo tồn nghề làm men lá là vô cùng cấp thiết để gìn giữ bản sắc dân tộc Ba Na và mở ra cơ hội phát triển đặc sản địa phương. 

2. Giá trị khoa học của hệ sinh thái vi sinh vật bản địa

Dưới góc độ khoa học, men lá truyền thống được coi là một dạng “starter culture” tự nhiên. Đây là sự phối trộn tinh tế giữa bột gạo, các loại lá rừng, thảo mộc và hệ vi sinh vật bản địa.

Thành phần thảo mộc chủ đạo: Người Ba Na sử dụng nhiều loại cây cỏ có dược tính và tinh dầu để tạo nên bánh men, trong đó tiêu biểu là:

Riềng (Alpinia officinarum): Tạo hương thơm và tính kháng khuẩn.

Gừng (Zingiber officinale): Kích thích quá trình lên men và tạo vị ấm.

Ớt (Capsicum frutescens): Kiểm soát tạp khuẩn và tạo độ nồng.

Lá rừng đặc hữu: Tùy theo vùng sinh thái, các loại lá có tinh dầu được thêm vào để tạo nên hương vị riêng biệt cho từng địa phương.

Hệ vi sinh vật cộng sinh: Khác với men công nghiệp chỉ chứa các chủng thuần khiết, men lá truyền thống sở hữu một hệ vi sinh vật hỗn hợp cực kỳ phong phú.

Nấm mốc (Rhizopus spp., Amylomyces spp.): Đóng vai trò phân giải tinh bột thành đường đơn.

Nấm men (Saccharomyces spp.): Chuyển hóa đường thành ethanol.

Vi khuẩn lactic (Lactobacillus spp.): Tạo acid lactic, giúp ổn định hệ vi sinh và tạo ra hậu vị phong phú cho rượu.

3. Cơ chế sinh học và Quy trình chế tác nghiêm ngặt

Quá trình sản xuất rượu từ men lá là một chuỗi các phản ứng sinh hóa phức tạp diễn ra qua hai giai đoạn chính. Đầu tiên là quá trình thủy phân tinh bột nhờ enzyme amylase từ nấm mốc để tạo ra Glucose. Sau đó là giai đoạn lên men rượu, nấm men sử dụng đường để tạo ra ethanol và khí CO₂. Chính sự lên men tự nhiên này tạo nên sự khác biệt về hương vị mà men công nghiệp không thể sao chép được.

Quy trình thực tế tại làng Kon K’tu, Kon Tum: Qua khảo sát thực tế, quy trình làm men của người Ba Na đòi hỏi sự tỉ mỉ qua từng công đoạn:

Sơ chế nguyên liệu: Dùng thân thảo mộc được thu hái, rửa sạch, phơi khô, ngâm vắt lấy nước.

Cây Hyam – loại thảo mộc rừng được người Ba Na sử dụng làm nguyên liệu chế biến men lá truyền thống để ủ rượu

Phối trộn bột: Gạo tẻ hoặc gạo nếp được nghiền mịn, trộn với nước vắt từ vỏ cây rừng, riềng, gừng, ớt theo tỷ lệ chuẩn (70-80% bột gạo, 15-20% thảo mộc).

Sản phẩm men lá

Tạo hình và Ủ men: Hỗn hợp được nặn thành bánh tròn nhỏ (3–5 cm) và ủ ở nhiệt độ tự nhiên từ 28–32°C trong vòng 3–5 ngày. Đây là thời điểm hệ vi sinh vật phát triển mạnh mẽ nhất.

Phơi khô và bảo quản: Bánh men sau khi lên men đủ độ được phơi khô và có thể sử dụng trong 2–3 tháng.

 4. Cơ chế sinh học của quá trình lên men

Quá trình lên men rượu từ men lá diễn ra qua hai giai đoạn chính gồm thủy phân tinh bột (các loài nấm mốc tiết enzyme amylase để phân giải tinh bột thành đường đơn) và lên men rượu (nấm men sử dụng đường để tạo ethanol và khí CO₂). Chính quá trình lên men tự nhiên này tạo nên hương vị riêng của rượu men lá truyền thống, khác với các loại men công nghiệp sử dụng chủng vi sinh vật thuần khiết.

5. Vấn đề an toàn thực phẩm và chuẩn hóa chất lượng

Trong sản xuất rượu truyền thống, việc kiểm soát các chỉ tiêu hóa lý là cần thiết nhằm đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

Các giá trị này cần được kiểm soát theo quy định an toàn thực phẩm đối với đồ uống có cồn. Nếu quá trình lên men hoặc chưng cất không đúng kỹ thuật có thể dẫn đến: Nhiễm vi sinh vật tạp, tăng hàm lượng methanol, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người sử dụng. Do đó, việc kết hợp tri thức truyền thống với kỹ thuật kiểm soát an toàn thực phẩm là cần thiết trong quá trình phát triển sản phẩm.

6. Thực trạng nghề làm men lá tại Kon Tum

Theo thông tin ghi nhận từ người dân địa phương, hiện nay số hộ còn duy trì nghề làm men lá truyền thống tại một số làng Ba Na không nhiều. Phần lớn nghệ nhân đều lớn tuổi và nghề chủ yếu được duy trì trong phạm vi gia đình.

Một số nguyên nhân chính gồm: Lao động trẻ rời địa phương, sự phổ biến của men công nghiệp, quy mô sản xuất nhỏ lẻ, thiếu tài liệu ghi chép kỹ thuật truyền thống.

Mặc dù vậy, nghề làm men lá vẫn giữ vai trò nhất định trong đời sống văn hóa cộng đồng và có tiềm năng phát triển thành sản phẩm đặc sản địa phương.

7. Định hướng bảo tồn và phát triển

Để bảo tồn và phát triển nghề làm men lá theo hướng bền vững, cần thực hiện một số giải pháp:

- Tài liệu hóa tri thức bản địa: ghi chép quy trình sản xuất, định danh các loại thảo mộc và lưu giữ kinh nghiệm của nghệ nhân địa phương.

- Nghiên cứu ứng dụng vi sinh vật bản địa: các cơ sở đào tạo và nghiên cứu có thể tiến hành phân lập, đánh giá đặc tính vi sinh vật trong men lá nhằm phục vụ nghiên cứu công nghệ thực phẩm truyền thống.

- Gắn với du lịch cộng đồng: một số làng du lịch cộng đồng tại Kon Tum như Kon K’tu, Kon Pring hay Kon Trang Long Loi có thể kết hợp hoạt động trải nghiệm: Làm men lá, nấu rượu truyền thống, tìm hiểu văn hóa Ba Na.

- Phát triển sản phẩm OCOP: việc chuẩn hóa quy trình sản xuất, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và xây dựng thương hiệu địa phương sẽ góp phần phát triển sản phẩm men lá theo hướng OCOP và đặc sản vùng miền.

Theo định hướng phát triển du lịch và bảo tồn văn hóa địa phương, nghề làm men lá có thể trở thành sản phẩm gắn với du lịch trải nghiệm và kinh tế cộng đồng tại khu vực Tây Nguyên.

8. Kết luận

Nghề làm men lá của người Ba Na không chỉ là một kỹ thuật sản xuất mà là một phần hồn cốt của văn hóa dân tộc và là một kho tàng tri thức sinh học bản địa quý giá. Sự kết hợp hài hòa giữa bảo tồn văn hóa, nghiên cứu khoa học và phát triển du lịch sẽ giúp men lá tiếp tục tồn tại và trở thành sản phẩm hàng hóa có giá trị cao, đóng góp thiết thực vào sự phát triển kinh tế bền vững của địa phương.

Ths. Võ Thị Thu Hà, Khoa Kinh tế và Nông Lâm, Trường Cao đẳng Kon Tum

Tài liệu tham khảo:

1. Steinkraus, K.H. (1996). Handbook of Indigenous Fermented Foods.

2. Sở Khoa học và Công nghệ Kon Tum (2020). Báo cáo bảo tồn tri thức bản địa.

3. Bộ Y tế Việt Nam. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với đồ uống có cồn.

4. Nguyễn Lân Dũng (2007). Công nghệ vi sinh vật trong chế biến thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật.

5. Trần Thị Thanh (2015). Vi sinh vật học thực phẩm. NXB Giáo dục Việt Nam.