Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là hội chứng cấp tính xảy ra do ăn, uống thức ăn có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng. Các triệu chứng NĐTP rất đa dạng, nhưng chủ yếu là những triệu chứng của đường tiêu hoá sớm nhất sau ăn là đau bụng, buồn nôn, nôn, đi ngoài phân lỏng. Tuy nhiên cũng có nhiều bệnh nhân lại không có biểu hiện về tiêu hoá (không nôn, không đi ngoài..), song lại thể hiện ở mức độ nặng hơn như: loạn nhịp tim, co giật, liệt cơ khi nguyên nhân không phải là nhiễm khuẩn mà là nhiễm các độc tố như khi ăn thịt cóc, cá nóc độc, nấm độc…

Trên địa bàn cả nước đã có nhiều vụ NĐTP được ghi nhận trong mùa nắng nóng do thức ăn trong mùa này dễ bịôi thiu, bảo quản không đúng cách. Một trong những nơi tiềm ẩn nhiều nguy cơ NĐTP đó là thức ăn đường phố. Thức ăn đường phố thường được chế biến từ các loại thực phẩm không rõ nguồn gốc. Sau khi chế biến, lại bày bán ở vỉa hè, có nơi sát bên cống rãnh hôi hám, không được che đậy kỹ, người bán không thực hành tốt bàn tay và vệ sinh cá nhân, thực phẩm chín để gần thực phẩm sống… nên vi khuẩn rất dễ bám, nhiễm vào thức ăn. Tại tỉnh ta, gần đây nhất vào ngày 22/4/2015 đã xảy ra vụ NĐTP với 26 người mắc (không có ca tử vong) do ăn bánh mì xe đẩy Thi Thi của bà Võ Thị Minh Nga.

Đoàn kiểm tra lấy mẫu thực phẩm của xe bánh mì gây ngộ độc thực phẩm

Chúng ta cần biết rằng: nguy cơ cao nhất dẫn đến nhiễm độc, nhiễm khuẩn thức ăn nhất là khi sử dụng thực phẩm động vật còn tươi sống hoặc chưa đun nấu kỹ như ăn tiết canh, thịt tái, gỏi cá, trứng trụng nước sôi hoặc thức ăn từ sau khi nấu chín đến khi ăn quá 2 giờ có thể gây ôi thiu… làm chúng ta dễ bị ngộ độc. Các phương pháp xử lý nhiệt thô sơ như nhúng, tái... không thể tiêu diệt hết các vi khuẩn có ở trên bề mặt thực phẩm, chưa kể lúc chúng đã phát triển sâu vào bên trong thực phẩm. Bên cạnh đó, ngăn lạnh bảo quản nhiệt độ không quá  5°C chỉ có thể làm chậm sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm, chứ không làm chết vi khuẩn; chưa kể đến việc chúng ta để quá nhiều thực phẩm, tủ lạnh lại không làm vệ sinh thường xuyên, rồi những lúc mất điện ... thời điểm này là cơ hội tốt cho vi khuẩn nhân lên trong thức ăn. Một nguyên nhân nữa là thói quen ăn rau sống, bởi rau sống có thể nhiễm vi sinh vật dễ dẫn đến ngộ độc. Ngoài ra còn một số nguyên nhân khác gây ô nhiễm thực phẩm trong chuỗi dây truyền sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm.

Để đề phòng NĐTP có thể xảy ra trong mùa nắng nóng, các cơ quan chức năng cần tổ chức triển khai thực hiện quyết liệt chỉ đạo của Thủ tướng Chính phủ tại Chỉ thị số 34/CT-TTg ngày 11/12/2014 về việc “Tiếp tục đẩy mạnh công tác bảo đảm an toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm trong tình hình mới”; Thông tư số 30/2012/TT - BYT ngày 5/12/2012 của Bộ Y tế quy định điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP) đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh thức ăn đường phố; Thông tư số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014  của Bộ Y tế hướng dẫn quản lý ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Tăng cường triển khai công tác thanh tra, kiểm tra thường xuyên và đột xuất việc chấp hành quy định về ATTP đối với nguyên liệu thực phẩm, địa điểm môi trường cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ chế biến, bảo quản, vận chuyển của các cơ sở chế biến suất ăn sẵn, bếp ăn tập thể và kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quản lý. Phát hiện sớm các vi phạm, kiên quyết xử lý nghiêm hành vi vi phạm. Đình chỉ hoạt động, thu hồi Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và chuyển cơ quan điều tra truy tố trước pháp luật những cơ sở vi phạm nghiêm trọng, nhiều lần. Công khai danh sách cơ sở vi phạm, kết quả xử lý trên các phương tiện thông tin đại chúng để cảnh báo kịp thời cho cộng đồng.

Tiến hành cưỡng chế thu giữ các loại thực phẩm gây ngộ độc thực phẩm

Về phía người tiêu dùng, chúng ta cần phải thực hiện 10 lời khuyên trong chế biến thực phẩm an toàn, cụ thể như sau:

1. Lựa chọn và mua thực phẩm tại các cơ sở tin cậy, ổn định, có cửa hàng cốđịnh, có giấy xác nhận, chứng nhận về ATTP do cơ quan thẩm quyền cấp. Nên chọn cá, tôm, gà, vịt... còn sống; với thực phẩm đã giết mổ, chế biến sẵn thì nên mua ở những nơi bán có uy tín, có bảo hành chất lượng cho các sản phẩm bán ra. Tuyệt đối không dùng thực phẩm quá hạn sử dụng, có mùi  vị lạ bất thường hoặc bịôi thiu, nấm mốc...

2. Nấu chín kỹ thức ăn trước khi ăn; thịt phải chuyển sang màu nâu đỏ hoàn toàn, tuyệt đối không ăn thịt còn màu đỏ hồng.

3. Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín.

4. Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín. Không nên dùng lại đồăn thừa, nhất là khi chúng không được bảo quản vệ sinh. Để tránh lãng phí, hãy mua và nấu vừa đủ số lượng thức ăn cho mỗi bữaăn của gia đình.

5. Các thực phẩm để dành, không để quá 2 giờ và phải hâm kỹ trước khi ăn.

6. Không để chung thực phẩm sống và chín. Bảo quản thịt, cá chưa chế biến trong bao kín và để trong ngăn lạnh không quá 5°C, chú ý các loại thực phẩm dễ bị ôi thiu.

7. Luôn luôn rửa sạch tay thật kỹ trước khi chế biến thức ăn, sau khi đi vệ sinh và sau khi vuốt ve, chạm vào động vật nuôi.

8. Giữ bề mặt thực phẩm; nơi và dụng cụ  chế biến luôn khô ráo, sạch sẽ.

9. Sử dụng các thiết bị, biện pháp phòng chống côn trùng vàđộng vật gây hại để bảo vệ thực phẩm. Khi ăn củ mì phải lột vỏ, ngâm trong nước lạnh nhiều giờ trước khi luộc, trong lúc luộc nên mở nắp nồi để loại bỏđộc tố có trong củ mì. Không nên ăn những củ khoai tây đã mọc mầm, củ có vỏ chuyển sang màu xanh, củđãđào khỏi mặt đất quá lâu để tránh ngộđộc solanin.

10. Sử dụng nguồn nước đạt quy chuẩn kỹ thuật để chế biến thức ăn.        

Đề phòng là cách chữa bệnh hiệu quả nhất trong những biện pháp đối phó với NĐTP trong mùa nắng nóng. Nhưng nếu đã xảy ra NĐTP ở mức độ nhẹ, chúng ta có thể thực hiện biện pháp đơn giản như bù nước (uống nhiều nước lọc sạch và ăn nhẹ). Trường hợp các triệu chứng không thuyên giảm mà có dấu hiệu nặng thêm, thì phải chuyển ngay người bệnh đến cơ sở y tế gần nhất để kịp thời cứu chữa./.

Tác giả: CN. Nguyễn Huy Thao - Chi cục ATVSTP tỉnh Quảng Ngãi

Theo Bản tin Khoa học và Đời sống số 02/2015